1. wie oft bei diesen Varianten gebrannt wird weiss ich nicht, vielleicht kann dir da jemand anders eine genauere Auskunft geben, in Texas Hold'em wird ja vor Flop, Turn und River gebrannt, da diese Karte ja jeweils länger auf dem Stapel liegt (die Rückseite ist länger sichtbar) und wird deshalb beiseite gelegt falls sie 'gezinkt' sein sollte.
2. Normalerweise ist jeder Spieler (der nicht gefoldet hat) zum Tausch berechtigt, also auch Spieler die All in sind, aber das kann man wohl auch individuell anders regeln.
Aber ein ganz einfaches Beispiel: ein Spieler geht All In, ein Spieler mit weniger Chips muss mit einem All In callen, und dürfte folge dessen auch nicht mehr tauschen -> er bekommt durch den zu callenden Einsatz das Recht genommen zu Tauschen, was sich für mich sehr unfair anhört
3. Es wird nur für die verbliebenen Spieler ausgeteilt, daher kann man 7 card stud auch mit 8 oder mehr Spielern spielen (8*7=56 ist zuviel bei 52 karten

) , meistens ohne eine Common Card benutzen zu müssen (da wohl fast nie alle bis zum ende in der hand bleiben sind genug Karten für alle da)
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Hier steht noch was zum brennen von Karten bei 7 Stud, und im Absatz danach was zur Common Card:
http://de.wikipedia.org/wiki/Seven_Card_Stud#Burn_Cards